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Les recettes de Jean-François Piège : la ratatouille

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Si un plat devait résumer le goût de l’été à lui tout seul, ce serait sans aucun doute la ratatouille. Cette spécialité niçoise intègre des légumes de saison délicieux et plein de couleurs : la tomate, que l'on peut accommoder de multiples façons, l’aubergine, la courgette, le poivron…

Voici la recette de Jean-François Piège :
1 oignon blanc
1,5 poivron rouge
3 tomates bien mûres
1 aubergine
3 courgettes « de Nice» ou « violon » ou 2 normales
Huile d’olive
Quelques feuilles de basilic frais
1 bouquet garni

Étapes
Émincer l’oignon, pas trop fin, en prenant soin d’enlever le trognon.
Le mettre à cuire dans la cocotte, avec un filet d’huile d’olive. Saler tout de suite. Couvrir pour garder l’humidité.
Retirer les parties blanches du poivron et le détailler en gros dés.
Quand les oignons commencent à colorer, ajouter le poivron et laisser mijoter jusqu’à ce que les oignons deviennent fondants.
Retirer le pédoncule des tomates et les couper en dés.
Cuire les tomates quelques minutes dans une poêle avec un filet d’huile. Saler.
Retirer le pédoncule de l’aubergine et la tailler en dés, retirer l'excédent de graines.
Sauter les aubergines en deux fois si nécessaire à la poêle dans un peu d’huile d’olive. Égoutter à chaque fois.
Couper en deux les courgettes, puis en morceaux. Les sauter de la même façon à l’huile d’olive, jusqu’à ce qu'elles soient bien colorées. A mi-cuisson ajouter deux gousses d’ail coupées en petits morceaux. Égoutter les courgettes
Quand les oignons sont devenus fondants, ajouter les tomates, les aubergines et les courgettes, un bouquet garni ou un bouquet de thym.
Couvrir et laisser mijoter 20 minutes.
Au dernier moment ajouter des feuilles de basilic frais dans la cocotte.

Astuce
Il n’est pas facile de faire cuire les aubergines car elles ont tendance à pomper l’huile d’olive. Pour éviter cela, il suffit de les saler légèrement, quelques minutes avant de les cuire, ce qui permettra de faire sortir l’eau.

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