Cuissot de Sanglier en Basse Température

Voici une recette de Sanglier qui va vous donner une viande confite et savoureuse à souhait,
la cuisson en basse température va permettre à la viande de cuire sans être "agressée" par une chaleur vive,
la viande de gibier est en général assez dures, donc ce mode cuisson va vraiment la détendre.

Ingrédients pour 10 kg de sanglier:
cuisson des gigots:
2 cuissot de Sanglier environ 10 kg le tout
120 gr de beurre
10 oignons
10 échalotes
10 gousses d'ail
2 branches de romarin
2 bouquets de thym
quelques légumes de la marinade
sel et poivre
1 verre de marinade par plaque.
pour la marinade :
10 litres de vin rouge type Merlot
300 gr d'échalote
500 gr d'oignons
3 branches de céleri branche
10 carottes
1 grosse tête d'ail
3 branches de romarin
1 botte de thym frais
10 feuilles de laurier
poivre noir et baie
Procédure:
parer les cuissot de sanglier,
en retirer les morceaux de peau et de membrane pour avoir une viande propre.
découper grossièrement tous les légumes pour la marinade,
les mettre dans un bac avec les cuissots, et les 10 litre de vin,
ajouter le thym le romarin et le laurier ainsi que les baie et le poivre en grain.
couvrir.
laisser mariner 48H dans un endroit frais.
ensuite retirer la viande de la marinade et la sécher,
la marquer en cuisson sur une plancha ou dans un plat sur le feu.
récupérer les jus de cuisson et les reserver pour la sauce.
disposer les cuissot sur des plats de four,
ajouter 5 oignons par plat et 5 échalotes, de l'ail et quelques légumes de la marinade.
mouiller le fond de chaque plat avec un verre de marinade.
enfermer les cuissot dans le plat avec du papier d'aluminium
enfourner a four chaud à 85° pour 20h.
si vous sondez la viande, laisser cuire jusqu’à 84°.
sortir du four, laisser reposer la viande dans le papier d'aluminium 15 mn,
découper les viandes,
servir.
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Phil