Vitello Tonnato

Voici une recette de plat "Terre Mer" que j'aime beaucoup, le mariage du veau et du thon ainsi qu'avec les anchois fonctionne à merveille,
C'est une recette Italienne issue de la gastronomie de la région du Piémont, mais qui est aussi cuisiné dans la région PACA chez nous,
C'est un plat qui se mange froid, et qui peut faire un pique-nique original, ou un apéro dinatoire entre amis,
Essayez le le vous serez conquis !
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1 kg Veau
1
Carotte
1 branche de
Cèleri
1 Oignon
1 Échalote
25 cl de vin blanc sec
2 œufs durs
5 filets d'anchois
1 Cas de Câpres
200 gr de Thon
1 bouquet garni
1 Clou de girofle
6 gr de sel
Huile d'olive
sel et poivre
5 grains de poivre noir
Éplucher les légumes et les détailler grossièrement
mettre un filet d'huile dans un faitout et y déposer les légumes et la garniture aromatique.
faites revenir les légumes 5 mn.
déglacer avec le vin et déposer la viande veau dans le faitout.
ne donnez pas de coloration à la viande.
ajouter le poivre, le clou de girofle et couvrez d'eau d'eau immédiatement.
couvrir.
si vous sondez la viande, faites cuire à 58° à cœur, sinon comptez 1h à 1h30 suivant la taille du morceaux de veau.
(une pièce de veau comme la mienne n'a pris que 50 minutes de cuisson, une pièce du même poids, plus courte mais plus large aurait prise 1h30)
une fois à 58° à coeur ou à 1h de cuisson, couper le feu et laisser la viande dans le bouillon 10 minutes,
puis la mettre dans un film en plastique alimentaire et la mettre au frigo pour 4h minimum.
pendant ce temps, remettre le bouillon sur le feu et le faire réduire des 2/3.
ensuite filtrez le, et mettez le au frigo aussi.
quand la viande et le bouillon sont froid, faire la sauce.
mettre le thon, les filets d'anchois, les œufs durs, les câpres et un peu de bouillon dans un récipient
et mixer le tout avec le mixer plongeant.
attention à ne pas ajouter beaucoup de bouillon au début, il vau mieux en rajouter pour détendre la sauce petit à petit,
ici prend fin la version originale et Piémontaise de cette recette, on peut napper les tranches de viandes.
si on veux la version Française, ajouter à la sauce 2 Cas de mayonnaise, mixer de nouveau.
et déposer la sauce sur le veau.
et voila !
ENGLISH
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1 kg Calf
1 Carrot
1 branch of celery
1 onion
1 Shallot
25 cl of dry white wine
2 hard boiled eggs
5 anchovy fillets
1 Tbsp of Capers
200g of tuna
1 bouquet garni
1 Clove
6g of salt
Olive oil
salt and pepper
10 black peppercorns
Peel the vegetables and detail them roughly
put a little oil in a Dutch oven and add the vegetables and the aromatic filling.
fry the vegetables for 5 minutes while stirring.
deglaze with the wine and place the veal in the Dutch oven.
do not give color to the meat.
add pepper, clove and cover with water immediately.
put a lid.
if you probe the meat, cook at 135.4°F to heart, otherwise count 1h to 1h30 depending on the size of the veal pieces.
(a piece of veal like mine took only 50 minutes of cooking, a piece of the same weight, shorter but wider would take 1h30)
once at 136.4°F in the heart or 1 hour of cooking, turn off the heat and let it rest in the broth for 10 minutes,
then make it in a plastic film and put it in the fridge for 4 hours minimum.
during this time, put the broth on the fire and reduce by 2/3.
then filter it, and put it in the fridge too.
when the meat and broth are cold, make the sauce.
put tuna, anchovy fillets, boiled eggs, capers and a little broth in a container
and mix everything with the mixer.
be careful to not to add a lot of broth at the beginning, it is better to add it to relax the sauce little by little,
here ends the original and Piedmontese version of this recipe, we can cover the slices of meat.
if you want the French version, add to the sauce 2 Tbsp of mayonnaise, mix again.
and place the sauce on the veal.
et Voila !
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Phil