La recette du Cassoulight de Michel Sarran (faites mieux que nous)

Suite à notre vidéo One Shot Recette avec Michel Sarran que vous pouvez retrouver sur la chaîne principale, voici la recette de son Cassoulight :

Faire un cassoulet classique

500 g de Haricots Tarbais secs 
150 g de couenne de porc
150 g de poitrine de porc
Bouillon de volaille déshydraté
4 confits de canard
600 g de saucisse de Toulouse
30 g d’ail
200 g d’oignons
1 carotte
1 bouquet garni
2 c/s de graisse de canard
100 g de concentré de tomates
Sel, Piment d’Espelette

Faire tremper une nuit les haricots Tarbais.
Faire cuire les haricots en les gardant fermés dans un bouillon de volaille (déshydraté) avec un peu de garniture aromatique (oignon, carottes et un bouquet garni) ainsi que la couenne et la poitrine de porc.
Dans la graisse de canard, dorer les cuisses confites et la saucisse de Toulouse puis réserver. Dans la même poêle faire suer l’ail et l’oignon ciselés puis ajouter le concentré de tomates et mouiller avec la cuisson des haricots Tarbais.
Mettre les haricots cuits ainsi que la viande dorée idéalement dans une cassole sinon dans un plat allant au four. Mouiller à hauteur avec le bouillon au concentré ail oignon, sel et piment d’Espelette (Attention au sel les charcuteries en étant bien pourvues). Cuire environ 3h au four à 170 °C en cassant régulièrement la croûte (la légende dit 7 fois).
Si vous voyez que ça sèche trop vous pouvez rajouter un peu d’eau

Séparer les viandes (saucisses de Toulouse, Couenne, confits de canard, saucisse de couenne) des haricots déjà cuits au four en amont. Récupérer également de la cuisson qu’il faut faire réduire.
Hacher finement la viande et la faire revenir avec un fond de veau avec une petite pointe de sauce soja.
Mettre le mélange dans une casserole et commencer à chauffer doucement la viande.
Mixer les haricots et les passer au chinois pour obtenir une mousse de haricots très crémeuse et légère.
Remplir le siphon au 2/3 maximum avec la mixture, le fermer et mettre la bonbonne de gaz puis mettre le siphon au bain-marie pour avoir une température tiède.
Verser deux cuillères de fond de veau dans le mélange de viandes si il est sec puis ajouter les dés de tomates et un petit peu de persil haché.
Viens l’étape du dressage, prendre une verrine et mettre le mélange des viandes en fond. Ajouter la mousse de haricots par dessus, la réduction de cuisson du cassoulet (mettre seulement 3 petits points) puis ajouter quelques croûtons par dessus ainsi que du persil.

Directeur technique - Morgan Sanchez
OPV - Augustin Bayle et Thibault Arbre
OPS - Martin Bonami
Maquillage - Karmen Sefer

Montage - Florian Hautekiet
Miniature - Florian Hautekiet

Productrice - Clara Lesage
Directrice de production - Blanche Martin
Assistante de production sénior - Léna Weiss
Assistant de production - Mattéo Potel
Stagiaire de production - Margaux Garcia
Administratrice de production - Sterenn Hall
Assistant de post-production - Elyon
Assistante Fatbros 2.0 - Chloé Wolf

Remerciements :
Michel Sarran et son équipe


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