Jambon au sel nitrité : "Moins cher, donc les plus pauvres sont plus exposés aux risques de cancer"

C’est un peu l’acte 2 d’une lutte qu’il mène depuis des années. Ce jeudi, Guillaume Coudray sort un nouveau livre, « Nitrites dans la charcuterie : le scandale », qui (comme son nom l’indique) dénonce l’utilisation de nitrates et/ou de nitrites dans la charcuterie. Des additifs dont le lien avec « le risque de cancer colorectal » a été confirmé par l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses). Les choses ont pourtant un peu changé depuis son premier livre (« Cochonneries, comment la charcuterie est devenue un poison »).

En février 2022, l’Assemblée nationale avait voté le principe d’une « trajectoire de baisse » des doses maximales d’additifs nitrés dans la charcuterie. De fait, de plus en plus de produits « sans nitrite » s’affichent désormais dans les rayons des supermarchés. « On se moque du monde » Insuffisant, selon Guillaume Coudray.

D’autant que, en juillet dernier, l’Anses a confirmé dans un rapport « l’existence d’une association entre le risque de cancer colorectal et l’exposition aux nitrites et/ou aux nitrates ». « Au niveau réglementaire, au niveau législatif, rien ne change », explique-t-il. « Le gouvernement avait promis un plan d’action, suite au rapport de l’Anses, à l’automne. (…) On se moque du monde. Ce qui compte, ce sont les consommateurs. Les industriels nous prouvent chaque jour qu’ils savent faire des charcuteries sans nitrate, sans nitrite. Ça doit devenir la norme ».

L’utilisation de ces additifs nitrés allonge la durée de conservation de la viande, lui donne sa couleur rose, et permettent de prévenir le développement de bactéries pathogènes, à l’origine notamment du botulisme. Interrogé suite au rapport de l’Anses, Fabien Castanier, délégué général de la Fict (Fédération française des industriels charcutiers-traiteurs) affirmait que « la charcuterie (pouvait) être consommée en sécurité (…). L’enjeu, c’est une consommation raisonnable comme pour tout aliment » Selon lui, se passer du traitement aux nitrites est complexe et onéreux. « Cela nécessite des mesures drastiques d’hygiène »