Comment faire un Fond Brun de volaiile

Voici la technique pour réaliser un fond brun de volaille, pour vos plats et vos sauce
Ingrédients:
1 kg d'ailerons de volaille
une dizaine de grains de poivre
1 branche de céleri
1 carotte
1 gousse d'ail
1/2 oignon
du cerfeuil
1 cuillère à café de concentré de tomate
2 litre d'eau
préchauffer le four à 200°C
mettre les ailerons sur une plaque et les cuire 20 mn au four
découper grossièrement les légumes,.
a 20 mn de cuisson, ajouter les légumes sur la plaque de four avec la volaille et remettre a cuire pour 15mn
ensuite mettre la volaille et la garniture aromatique dans un faitout.
déglacer les suc de cuisson de la plaque avec de l'eau chaude et l'ajouter dans le faitout
ajouter le cerfeuil, le thym le laurier le poivre et le concentré de tomate
ajouter l'eau.
cuire à frémissement pour 2h
écumer les impureté à la surface pendant la cuisson.
passer au chinois étamine,
récupérer le fond brun.
filtrer une seconde fois avec un tamis fin,
et voila.
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Phil